Sáng tạo” (cultural creative type) là một trong những dạng thức tiếp biến văn hoá do nhà xã hội học người Mĩ William Isaac Thomas và Florian Witold Znanieecki, nhà triết học, xã hội học người Ba Lan đề xuất trong công trình The Polish Peasant in Europe and America: Monograph of an Immigrant Group (Người nông dân Ba Lan ở châu Âu và Mĩ: Chuyên khảo về một nhóm người nhập cư). Sáng tạo văn hoá được xem là một dạng thức thích nghi, thích ứng với môi trường mới thông qua việc điều chỉnh nội hàm, nội dung các giá trị văn hoá vốn có trong giao lưu và tiếp biến.
Trong công trình Cơ sở văn hoá Việt Nam do Trần Quốc Vượng chủ biên, khi bàn về vấn đề giao lưu và tiếp biến văn hoá, các tác giả cũng cho rằng có sự khác nhau trong mức độ tiếp nhận khi giao lưu văn hoá giữa các cộng đồng người, đó là “tiếp nhận đơn thuần” và “tiếp nhận sáng tạo”. “Tiếp nhận sáng tạo là sự tiếp nhận có sự kiểm soát của lý trí. Và sự tiếp nhận có sáng tạo này cũng có ba mức: thứ nhất là không tiếp nhận toàn bộ mà chỉ chọn lọc lấy những giá trị thích hợp cho tộc người mình; thứ hai là tiếp nhận cả hệ thống nhưng đã có sự sắp xếp lại theo quan niệm giá trị của tộc người chủ thể; thứ ba là mô phỏng và biến thể một số thành tựu của văn hoá tộc người khác bởi tộc người chủ thể”1.
Trong phạm vi bài viết này, chúng tôi cho rằng sự sáng tạo văn hoá ẩm thực của các cộng đồng người ở Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) chủ yếu được thể hiện ở mức độ thứ ba, tức là mô phỏng và cải biến các yếu tố văn hoá ẩm thực tộc người. Bước đầu chúng tôi nhận diện các biểu hiện cụ thể của sự sáng tạo, cải biến qua các khía cạnh cơ bản: sáng tạo, cải biến về nguyên liệu và gia vị; sáng tạo, cải biến về phương pháp chế biến. Sự phân chia này chỉ mang tính chất tương đối, bởi có những món ăn vừa thể hiện sự cải biến, biến tấu về nguyên liệu, gia vị, vừa là sự sáng tạo, cải biến về phương pháp, kỹ thuật chế biến.
1. Sáng tạo, cải biến về nguyên liệu, gia vị
Cải biến về nguyên liệu trong các món ăn là một trong những biểu hiện rõ nét nhất trong dạng thức “sáng tạo” qua giao lưu và tiếp biến văn hoá ẩm thực ở ĐBSCL. Không phải ngẫu nhiên mà nhiều món ăn ở ĐBSCL được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau như: canh chua, lẩu, bún riêu, hủ tiếu… Thực chất đây là một biểu hiện của sáng tạo văn hoá ẩm thực.
Canh chua ở nước ta vùng miền nào cũng có, tuy nhiên, giữa các vùng miền, địa phương ít nhiều có sự khác biệt. Canh chua của người Việt ở Miền Bắc đặc trưng với vị chua thanh của sấu, me, khế, dọc, mẻ, giấm bỗng…, nguyên liệu chính là cá, tôm tép, sườn heo…; canh chua ở vùng duyên hải Miền Trung thì đặc trưng với các nguyên liệu từ hải sản (cá, tôm, mực…), các thức làm chua phổ biến là khế, cà chua, cải chua, chay… Ở Nam Bộ, với điều kiện nắng nóng gần như quanh năm, canh chua là loại canh được người dân đặc biệt ưa thích. Ở ĐBSCL, canh chua vốn có nguồn gốc từ người Khmer (Somlo M’chu), được chế biến chủ yếu từ các loại cá đồng (cá lóc, cá trê…) với các loại rau như bạc hà, giá, khóm (dứa), bông súng… với thức tạo chua chủ yếu là trái me sống hoặc me chín, trái bần. Trong quá trình cộng cư, người Việt ảnh hưởng và cải biến món ăn này, thêm vào nhiều nguyên liệu khác như: đậu bắp, ngò gai, rau ngổ, rau muống, bông so đũa, bông điên điển, cù nèo, măng chua, bắp chuối, cà chua, rau nhút, đậu rồng, rau ôm… Các vị tạo chua cũng rất linh hoạt, từ các loại trái cây như trái khế, trái me, trái bần, trái xoài, chanh dây, đến các loại lá từ thiên nhiên như lá giang, lá me… Người Hoa biến tấu thêm cho món ăn này bằng nguyên liệu thịt gà, sườn heo nấu chua… Vì vậy, đây là một trong những món ăn có nhiều “phiên bản” biến tấu về nguyên liệu nhất ở ĐBSCL: canh chua cá lóc, canh chua cá ngát, canh chua cá trê, canh chua cá basa, canh chua cá bông lau, canh chua cá tầm, canh chua cá sặc, canh chua cá chẽm, canh chua cá kèo, canh chua cá linh, canh chua cá chạch, canh chua khô cá sặc, canh chua khô cá dứa, canh chua thịt chuột, canh chua lươn, canh chua nghêu, ếch, tôm, ốc bươu…
Bún riêu ở ĐBSCL cũng là món ăn được “biến tấu” theo cách như vậy. Món ăn này có nguồn gốc từ người Việt ở Miền Bắc với nguyên liệu và gia vị truyền thống đơn giản là bún sợi nhỏ, cua (đồng), cà chua, giấm bỗng, mắm tôm, hành phi, hành lá. Vào đến Sóc Trăng cũng như vùng ĐBSCL, bún riêu trở nên rất “hảo sảng” với nhiều nguyên liệu được bổ sung như: ốc, huyết heo, đậu hũ chiên, da heo, chả lụa, chả cua, tôm, mực. Sự “hào sảng” này trước hết bắt nguồn từ điều kiện thiên nhiên phong phú, mặt khác do quá trình cộng cư giữa các tộc người, món ăn dần được thay đổi, biến tấu. Bún riêu Hà Nội có màu vàng được làm từ gạch cua, trong khi đó, bún riêu Sóc Trăng lại thêm bột điều, tạo màu đỏ bắt mắt cho tô bún. Nước dùng của bún riêu Hà Nội cũng chua hơn, thanh hơn khi có sự tham gia của giấm bỗng. Những gia vị này cũng được gia giảm trong tô bún riêu của người dân ĐBSCL, vị chua của giấm bỗng được thay bằng me và độ chua cũng không còn chiếm ưu thế nữa.
Bánh tét cũng là một ví dụ tiêu biểu cho sự mô phỏng, cải biến về nguyên liệu và gia vị, tạo nên món ăn có nhiều “phiên bản” ở ĐBSCL. Ngoài món bánh tét truyền thống của người Việt được làm từ gạo nếp, nhân đậu xanh và thịt heo, người dân nơi đây còn sáng tạo ra rất nhiều loại bánh tét với các nguyên liệu và hương vị khác nhau: bánh tét gấc, bánh tét cốm, bánh tét nhân chuối, bánh tét hạt điều, bánh tét nhân đậu (đậu đen, đậu xanh), bánh tét lá cẩm… Nhiều người khi gói bánh tét còn cho thêm nhân trứng muối (yếu tố văn hoá Hoa); bánh tét cốm dẹp (yếu tố văn hoá Khmer)… làm cho bức tranh văn hoá ẩm thực đa tộc người ở Sóc Trăng càng trở nên đa dạng, phong phú hơn. Ngoài ra, món chả giò (người Miền Bắc gọi là nem rán, Miền Trung gọi là ram, chả ram) cũng được người dân ở ĐBSCL biến tấu theo các cách khác nhau. Vỏ bánh có thể là bánh tráng gạo, bánh tráng rế, bánh tráng bò bía, bò bía đậu xanh… Nhân bánh cũng linh hoạt như chả giò tôm thịt, chả giò hải sản, chả giò vịt, chả giò chay… Món xôi ăn vào bữa sáng của người Việt ở Miền Bắc khi di chuyển vào ĐBSCL đã được cải biến, tạo nên một món ăn mang tính tổng hợp và sáng tạo cao: xôi mặn. Xôi mặn thường bao gồm xôi trắng, lạp xưởng, thịt heo quay hoặc xá xíu, chà bông, trứng tráng mỏng cắt sợi nhỏ, thịt gà xé nhỏ, trứng cút, đồ chua. Có thể nói, người dân ĐBSCL thường chỉ “hài lòng” với những món ăn đã được điều chỉnh, cải biến và cho thêm nhiều nguyên liệu mới.
Về gia vị, người Việt ở Miền Bắc thường gắn món ăn cho một công thức cố định với những gia vị mang tính bắt buộc như: “Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ Con chó khóc đứng khóc ngồi/ Mẹ ơi mẹ hỡi mua tôi đồng riềng/ Con trâu ngó ngó ngiêng nghiêng/ Mình đã có riềng để tỏi cho tôi”. Trong khi đó, các gia vị được “định vị” này gần như không có nhiều ý nghĩa đối với các cộng đồng người ở ĐBSCL. Món gà không nhất thiết ăn cùng lá chanh mà có thể ăn kèm rau răm, hành (gà hấp hành), bắp cải; món thịt lợn (heo) sẽ vẫn ngon khi không ăn cùng hành mà cùng các gia vị khác… Vì vậy, gần như không thể đúc kết một công thức chung, một loại gia vị cố định nào đó cho một món ăn của các cộng đồng người ở ĐBSCL.
2. Sáng tạo, cải biến về phương pháp, kỹ thuật chế biến
Điển hình cho khía cạnh sáng tạo, cải biến về phương pháp, kỹ thuật chế biến là món lẩu mắm. Lẩu là phương pháp chế biến có nguồn gốc từ người Hoa, kết hợp với “mắm” của người Khmer, thêm vào các loại rau, nguyên liệu khác qua “lăng kính” của người Việt, tạo nên một bức tranh tổng hoà các mối quan hệ tộc người Kinh-Hoa-Khmer qua nồi lẩu mắm. Đặc trưng của lẩu mắm là nước lèo được nấu từ mắm, thường là mắm cá sặc, mắm lóc, mắm linh hoặc mắm trèn. Đây là một hình thức mắm kho được cải biến, tạo thành một món ăn mới. Để ngọt nước hơn, người nấu có thể hầm xương heo và thêm nước dừa tươi, kết hợp với mắm, sáng tạo nên một món ăn độc đáo mang đầy đủ hương vị của các tộc người cộng cư. Gần như các nguyên liệu phổ biến của vùng ĐBSCL đều được “hoà ca” trong nồi lẩu mắm, từ các loại thuỷ hải sản, thịt: cá basa, cá tra, cá kèo, tôm, mực, thịt ba rọi…; đến các loại rau, củ, các loại bông: cà tím, khổ qua, nấm, đậu bắp, đậu rồng, kèo nèo, bông súng, giá, hẹ, rau má, bắp cải, bông bí, rau muống, rau đắng, bông bí, bông atiso… hoặc có thể thêm gần như bất cứ loại rau nào để làm mới khẩu vị của mình. Một nồi lẩu mắm thường có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng; đủ sắc xanh, tím, hồng, vàng, trắng… Vì vậy, đây là món ăn rất mang tính chất “mở”, đánh thức mọi giác quan của người thưởng thức, mang đầy đủ tính chất văn hoá ẩm thực ở ĐBSCL: hào sảng, hào phóng, thích phiêu lưu với hương vị mới và là bản nhạc dung hoà mọi cung bậc cảm xúc của người chế biến cũng như người thưởng thức ở các cộng đồng người. Đặc biệt, lẩu mắm thể hiện xu hướng tổng hợp và phát triển cái mới trong giao lưu và tiếp biến văn hoá ẩm thực ở ĐBSCL.
Một ví dụ sáng tạo cả về dụng cụ nấu, phương pháp chế biến kết hợp với tên gọi món ăn là món “lẩu cù lao”. Hiện có các cách hiểu khác nhau về món ăn này. Có người giải thích “lẩu” và “cù lao” thực chất là một loại “lẩu” (lẩu cù lao), bên cạnh các món lẩu phổ biến khác ở ĐBSCL. Cũng có người cho rằng đây là hai món khác nhau cả về dụng cụ lẫn nguyên liệu và hương vị. Về dụng cụ, “lẩu” có thể nấu bằng các loại nồi thông thường còn “cù lao” thì nấu bằng nồi cù lao, một loại nồi có hình tròn, hai bên có quai, ở giữa là một ống nhôm rỗng được thiết kế nhô lên nhằm để đựng than, làm nóng phần nước dùng trong nồi, thay cho bếp gas hay bếp cồn dưới đáy nồi như món lẩu. Hình ảnh ống nhôm ở giữa nồi lẩu làm liên tưởng đến những vùng cù lao nổi lên giữa sông, bao quanh là nước - đặc trưng cho văn hoá sông nước ở ĐBSCL nói chung. Nguyên liệu để nấu cù lao thường là: da heo phồng, chả cá, chả tép, thịt nạc heo, gan heo, tim, lòng (phèo) non, hủ ky, súp lơ, bắp cải, củ cải đỏ, củ cải trắng, củ sắn2, nấm rơm… ăn kèm cùng với bún (một nồi cù lao thường có từ mười đến hai mươi loại nguyên liệu, bao gồm nguyên liệu từ động vật và thực vật, các loại củ được cắt tỉa đẹp mắt). Trong khi đó, món lẩu thường “chuyên sâu” một vài loại nguyên liệu chính nào đó như lẩu gà, lẩu hải sản, lẩu chả cá, lẩu cá bớp, lẩu cá tầm… Trong món “cù lao”, không có thành phần nào được xem là chính, thành phần nào phụ, tất cả hoà quyện với nhau tạo nên một “bức tranh” nhiều màu sắc với các hương vị khác nhau. Sự sáng tạo, cải biến món cù lao có thể xem là một biểu hiện của xu hướng “không tiếp nhận toàn bộ mà chỉ chọn lọc lấy những giá trị thích hợp cho tộc người mình”3. Món ăn này vì vậy là một ví dụ điển hình về tính đa dạng và đa tuyến trong giao lưu và tiếp biến văn hoá ẩm thực giữa các cộng đồng người ở ĐBSCL.
Ngoài ra, ở ĐBSCL, chúng ta cũng có thể bắt gặp nhiều “phiên bản” hủ tiếu trong đó có sự kết hợp cả sự sáng tạo, cải biến về nguyên liệu, gia vị và phương pháp chế biến: hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc, hủ tiếu Nam Vang (hủ tiếu gắn liền với các địa phương); hủ tiếu hoành thánh, hủ tiếu hải sản, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu mực, hủ tiếu sa tế, hủ tiếu xương, hủ tiếu bò kho, hủ tiếu phá lấu, hủ tiếu thập cẩm, hủ tiếu cá… Trong đó, một món ăn thể hiện rõ xu hướng “sáng tạo” về phương pháp chế biến là món hủ tiếu cari phổ biến ở Vĩnh Châu, Sóc Trăng. Hủ tiếu vốn là món ăn có nguồn gốc từ người Hoa được du nhập vào vùng đất Nam Bộ. Qua nhiều thế kỷ, hủ tiếu trở thành món ăn được ưa chuộng, chiếm một vị trí quan trọng trong bản đồ văn hoá ẩm thực ở ĐBSCL nói chung. Đặc trưng của món ăn này là sự kết hợp của “hủ tiếu” (yếu tố văn hoá Hoa) với “cari”, một loại gia vị quen thuộc của người Khmer để trở thành một món ăn vừa quen vừa lạ, mang tính giao lưu và tiếp biến rõ nét. Hủ tiếu ban đầu có nguyên liệu chính là thịt heo, qua quá trình cộng cư với người Khmer và người Việt, món ăn này được biến tấu rất linh hoạt: thêm cari, nước cốt dừa (Khmer) và thay đổi các nguyên liệu khác như thịt gà, thịt vịt (Việt) cùng khoai môn, cà rốt…, tạo nên một món ăn độc đáo trong cách chế biến và sử dụng nguyên liệu, gần như có thể “làm vừa lòng” bất cứ cư dân tộc người nào trên mảnh đất Sóc Trăng. Đây là một cách thức ứng biến, sáng tạo rất thông minh và linh hoạt của người dân nơi đây trong ăn uống. Bằng cách này hay cách khác, các món ăn thức uống của các cộng đồng người ở Sóc Trăng luôn được biến tấu, cải biến, sáng tạo để phù hợp với khẩu vị của mỗi tộc người cũng như mang đến những hương vị mới mẻ, những “chuyến phiêu lưu kỳ thú” trong văn hoá ẩm thực, tạo nên những món ăn vừa quen vừa lạ, mang đến nhiều cung bậc cảm xúc trong bản đồ văn hoá ẩm thực các cộng đồng người ở ĐBSCL.
Nhìn một cách tổng thể, nếu so sánh các xu hướng tiếp nhận văn hoá ẩm thực ở Sóc Trăng, có thể thấy xu hướng tiếp nhận sáng tạo chiếm ưu thế hơn so với tiếp nhận đơn thuần. Tức là có sự tiếp thu cải biến thông qua sự kiểm soát của lý trí trên cơ sở “độ khúc xạ”, tiếp nhận của các tộc người, nhằm chọn lọc những yếu tố du nhập từ bên ngoài phù hợp với khẩu vị, thị hiếu trong văn hoá ẩm thực của tộc người mình.
3. Tạm kết
Văn hoá là hệ thống mở. Đối tượng của văn hoá vì vậy là các mối quan hệ, sự giao lưu và tiếp biến nhiều chiều dựa trên những tác động qua lại lẫn nhau hình thành nên hệ thống văn hoá cởi mở để đón nhận các luồng văn hoá từ bên ngoài. Sự tương tác, sáng tạo giữa các chủ thể trong giao lưu và tiếp biến văn hoá ẩm thực ở ĐBSCL cũng đồng thời phản ánh tương quan giữa sức mạnh nội sinh và sức mạnh ngoại sinh, giữa nguồn vốn bên trong và bên ngoài ở các nền văn hoá. Cultural creative type (sáng tạo) vì vậy được xem là một dạng thức quan trọng trong giao lưu và tiếp biến văn hoá, là điều kiện để các cộng đồng tiếp tục sản sinh ra những giá trị văn hoá mới trong quá trình cộng cư, tiếp xúc lâu dài với nhau. Đây cũng chính là một trong những cơ sở cho quá trình hình thành và phát triển văn hoá nói chung và văn hoá ẩm thực nói riêng ở ĐBSCL.
Tài liệu tham khảo:
1. John W. Berry (1997), Immigration, Acculturation andAdaptation (Nhập cư, tiếp biến văn hoá và thích nghi), Applied Psychology, Vol. 46, Issue 1 January, Wiley-Blackwell.
2. Phan Thị Yến Tuyết (1993), Nhà ở - Trang phục - Ăn uống của các dân tộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long, NXB Khoa học xã hội.
3. Viện Văn hoá (1987), Mấy đặc điểm văn hoá Đồng bằng sông Cửu Long, NXB Tổng hợp Hậu Giang.
4. Trần Quốc Vượng (Chủ biên, 1996), Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Giáo dục Việt Nam.
5. William Isaac Thomas, Florian Witold Znanieecki (1919), The Polish Peasant in Europe and America: Monograph of an Immigrant Group (Người nông dân Ba Lan ở châu Âu và châu Mĩ: Chuyên khảo về một nhóm người nhập cư), The University of Chicago Press.
Chú thích:
1, 3 Trần Quốc Vượng (Chủ biên, 1996), Cơ sở văn hóa Việt Nam, NXB Giáo dục Việt Nam, tr. 53.
2 Người Miền Bắc gọi là “củ đậu”.